Składniki?Każdy składnik w potrawie ma swoje znaczenie. Przy pomysłach na zestawienie musimy szukać składnika dominującego. To on pozostaje głównym determinantem doboru potrawy. Najczęściej jest to składnik mięsny lub rybny. Są jednak takie ryby i mięsa, które bez użycia innych intensywniejszych składników pozostają dość mdłe. W takich okolicznościach zwracajmy tym baczniejszą uwagę na te dodatkowe składniki.

Rodzaj obróbki termicznej ? Ma absolutne znaczenie. To gastronomiczne wyrażenie nie kryje nic innego, niż odpowiedź, czy potrawa była ugotowana, usmażona, czy zgrilowana. Rodzaj takiego przyrządzenia może mieć mniej lub bardziej intensywny wpływ na potrawę.

Wyróżniamy obróbki o niskim wpływie smakowym:
- gotowanie na parze,
- gotowanie,
- duszenie,

O średnim wpływie:
- smażenie,
- pieczenie,

O wysokim wpływie:
- grilowanie,
- wędzenie,

W zależności od zastosowanej techniki, możemy stosować mniej lub bardziej intensywne wino. Sprawa użytej beczki w winie będzie miała także znaczenie. Trudno sobie nie wyobrazić ciekawego zestawienia pomiędzy jagnięciną podwędzoną w cygarze z hiszpańską Rioją leżakowaną w mocno wypalonym dębie i pachnącą nutami dymnymi.

Należy też wspomnieć o doborze przez technikę długości obróbki, a wiekiem wina. Dla przykładu carpaccio z surowej polędwicy, aż się prosi o młode surowe wino z przyjemnym owocem, np dobre Cahor. Zaś długo pieczone mięso np. tradycyjne greckie Kleftiko to jagnięcina pieczona przez 5-6 godzin w piecu, sugeruje się zestawiać z dojrzałymi rocznikami. 10-15 letnie Bordeaux w zależności od pochodzenia może się okazać idealne.

Sosy?Często sos może się okazać bardziej dominujący od wszelkich składników. W takich przypadkach to właśnie on pozostanie kluczowy w doborze wina do potrawy.

Zestawienie przez pryzmat win:
Aromatyczność ? Powinna wspógrać z aromatycznością potraw, czyli aromatyczne wino zestawiamy z aromatyczną potrawą np. Sauvignon Blanc z ziołowym kurczakiem w sosie z trawy cytrynowej Kwasowość, wytrawność, taniczność ? Przy winach o wysokiej kwasowości i wytrawności unikamy zestawień kulinarnych z potrawami o zaznaczonej słodyczy. Ta sprawi, że wytrawność i kwasowość i ewentualna tanina, się dodatkowo zpotęguje. Ostrość także uwydatni te właściwości wina. Warto też pamiętać, że kwasowość podkreśla słoność, więc należy być ostrożnym, aby nie odczuwać solanki w ustach. W czerwonych winach słoność potrawy podkreśla alkoholowość wina i podkreśla wrażenie, że wino jest cieplejsze niż w rzeczywistości. Idealne będą potrawy z wyraźnie